น้ำมันสำหรับทำอาหาร ไม่ได้มีแค่ ‘น้ำมันพืช’ หรือแม้แต่น้ำมันพืชเอง ก็มีหลายชนิดให้เลือกใช้ ไปดูกันว่า ถ้าอยากทำอาหารให้อร่อย ควรเลือกน้ำมันในการปรุงแต่ละเมนูอย่างไรให้เหมาะสม แอบบอกว่าถ้าเลือกถูก นอกจากจะปรุงอาหารได้อร่อยขึ้นแล้ว ยังช่วยลดไขมันทรานส์ ที่เป็นต้นเหตุของโรคมะเร็ง และโรคหัวใจได้อีกด้วย!
ทำไมต้องเลือกน้ำมันทำอาหาร?
เหตุผลที่ควรเลือกน้ำมันให้เหมาะสมกับการปรุงอาหาร นั่นก็เพราะว่าน้ำมันแต่ละชนิดมีจุดเกิดควันที่แตกต่างกัน จุดเกิดควัน (Smoke Point) คือ ณ อุณหภูมิหนึ่งที่ทำให้น้ำมันกลายเป็นควัน และมีกลิ่นไหม้ อาจจะเรียกว่าจุดเดือด หรือระดับการทนความร้อนของน้ำมันก็ได้ หากคุณใช้น้ำมันที่มีจุดเกิดควันต่ำในการปรุงอาหารที่ต้องใช้อุณหภูมิสูงๆ เช่น ของทอด น้ำมันซึ่งไม่สามารถทนความร้อนสูงๆ ได้ จะเดือด และมีกลิ่นไหม้ ทำให้รสชาติ และสีของอาหารเปลี่ยนไป และน้ำมันบางชนิด หากเจออุณหภูมิสูงๆ ยังสามารถเปลี่ยนเป็นไขมันทรานส์ได้อีกด้วย
ประเภทของน้ำมันสำหรับทำอาหาร
น้ำมันทำอาหารแบ่งเป็น 2 ประเภทใหญ่ๆ คือ น้ำมันพืช และน้ำมันจากสัตว์ ซึ่งน้ำมันทั้ง 2 ชนิด ให้พลังงานเท่ากัน คือ 9 kcal ต่อ 1 กรัม แต่จะแตกต่างกันที่ปริมาณของกรดไขมัน
- น้ำมันพืช : เป็นน้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวอยู่เยอะ (ยกเว้นน้ำมันพืชบางชนิด ช่น น้ำมันมะพร้าว น้ำมันปาล์ม) และไม่มีคอเลสเตอรอล ไม่เป็นไขเวลาเจอความเย็น แต่สามารถเปลี่ยนเป็นไขมันทรานส์ได้ หากนำไปผัดทอดที่อุณหภูมิสูง หรือใช้ทอดซ้ำ และน้ำมันพืชที่ใช้แล้ว จะมีกลิ่นเหม็นหืน
- น้ำมันจากสัตว์ : เช่น น้ำมันหมู เป็นไขได้ง่ายเมื่อเจอกับความเย็น มีกรดไขมันอิ่มตัวเยอะ และมีคอเลสเตอรอล หากบริโภคมากเกินไป ก็ทำให้เกิดโรคอ้วน หรือโรคเกี่ยวกับหลอดเลือดได้
น้ำมันพืชที่นิยมใช้ปรุงอาหาร มีกี่ชนิด?
- น้ำมันถั่วเหลือง : ไม่เป็นไข มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวอยู่ในระดับปานกลาง หากผ่านความร้อนสูงๆ สามารถเกิดอนุมูลอิสระได้ แต่ถ้าใช้ปรุงอาหารให้ถูกประเภท และทานในปริมาณที่พอเหมาะ จะช่วยลดความเสี่ยงโรคความดันโลหิตสูงได้
- น้ำมันรำข้าว : ทำจากรำข้าวที่มีสารโอริซานอล ช่วยต้านอนุมูลอิสระ ไม่มีกลิ่นเหม็นหืน
- น้ำมันปาล์ม : อุดมไปด้วยวิตามินอี และวิตามินเอ แต่มีไขมันอิ่มตัวมากกว่าน้ำมันพืชชนิดอื่นๆ จุดเกิดควันสูง ไม่เหม็นหืน และราคาถูก นิยมใช้ในร้านอาหาร
- น้ำมันมะพร้าว : มีไขมันอิ่มตัวอยู่เยอะ และเป็นไขเมื่ออุณหภูมิต่ำ แม้จะมีประโยชน์ ช่วยเพิ่ม HDL (คอเลสเตอรอลชนิดดี) แต่ไม่เหมาะกับคนที่มีคอเลสเตอรอลสูง หรือมีโรคที่เกี่ยวกับหลอดเลือด หรือหัวใจ
- น้ำมันมะกอก : มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวมากที่สุดในบรรดาน้ำมันพืช ช่วยลดคอเลสเตอรอลชนิดไม่ดีได้ มี 3 ประเภทให้เลือก คือ แบบ Extra virgin เหมาะสำหรับทำน้ำสลัด / Pure เหมาะสำหรับทำเมนูผัด และ Light เหมาะสำหรับเมนูทอด
- น้ำมันดอกทานตะวัน : เป็นน้ำมันพืชที่ราคาสูง เป็นที่นิยมในกลุ่มคนรักสุขภาพ เพราะเนื้อสัมผัสบางเบา ไร้กลิ่น และมีสรรพคุณช่วยลดระดับคอเลสเตอรอล และไตรกลีเซอไรด์ในเลือดได้ เหมาะสำหรับใช้ในการทำขนม
- น้ำมันคาโนลา : มีกรดไขมันอิ่มตัวน้อย แต่มีโอเมก้า 3, โอเมก้า 6 และกรดโอเลอิกสูง ช่วยลดความเสี่ยงการเกิดเส้นเลือดอุดตัน
สำหรับน้ำมันจากสัตว์ จะนิยมใช้น้ำมันหมู เป็นน้ำมันที่ทนความร้อน จุดเกิดควันสูง ไม่เปลี่ยนเป็นไขมันทรานส์ และมีสรรพคุณช่วยลดระดับ LDL (คอเลสเตอรอลชนิดไม่ดี) แต่เนื่องจากว่าน้ำมันหมูมีกรดไขมันอิ่มตัวอยู่ค่อนข้างมาก จึงไม่เหมาะกับผู้ที่มีคอเลสเตอรอลสูง
เคล็ดลับการเลือกน้ำมันทำอาหารนี้ ใช้ได้ทั้งกับคนที่ทำอาหารกินเอง และร้านอาหาร ถ้าอยากให้อาหารของคุณอร่อยขึ้น ไม่มีกลิ่นเหม็นหืน และดีต่อสุขภาพ อย่าลืมใส่ใจเลือกน้ำมันทำอาหารกันซักนิดนะคะ
เรียบเรียงบทความโดย First Land
